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La ricetta della Pastiera Napoletana

La pastiera è un dolce tipico della tradizione napoletana, molto probabilmente il più conosciuto, che solitamente si prepara in occasione della Santa Pasqua. Una leggenda narra che, la pastiera, fu creata dalla sirena Partenope per le celebrazioni pagane del tempo. Fonti un po’ più attendibili invece, legano questo dolce all’usanza di celebrare la Dea Cenere con l’utilizzo delle uova, che sono state poi introdotte nella tradizione cristiana come simbolo della rinascita.

In ogni caso la pastiera risale al Cinquecento, creata grazie alla manualità di alcune religiose della zona di San Gregorio Armeno. Senza dubbio la pastiera ha le sue origini in Campania, anche se ormai è conosciuta in tutta la nostra amata penisola e la si trova facilmente nelle colazioni e nei pranzi di Pasqua insieme alla più comune colomba e ad un’altra ricetta tipica partenopea: il casatiello, torta rustica salata.

Scopriamo quali sono gli ingredienti e il procedimento per ottenere una pastiera perfetta come vuole la tradizione.

Ingredienti della pastiera

Per la pasta frolla:

• Farina: 600 grammi
• Zucchero: 300 grammi
• Burro: 300 grammi
• 6 tuorli d’uovo
• Un pizzico di sale

Per il ripieno:

• Grano cotto: 600 grammi
• Ricotta di pecora: 600 grammi
• Zucchero: 500 grammi
• Uova: 6 pezzi
• Canditi misti: 200 grammi
• Scorza di 4 limoni possibilmente biologici
• Acqua di fiori d’arancio 4 ml equivalenti a due fialette
• Cannella in polvere: un cucchiaino
• Vanillina: 1 grammo equivalente a 2 bustine
• Latte: 400 ml
• Burro: 30 grammi
• Limoncello: 30 ml oppure liquore Strega

Tempo di preparazione:

• 60 minuti

Tempo di cottura:

• 60 minuti

Difficoltà:

• Impegnativa

Calorie:

• Circa 500

Dosi:

• Due teglie, una da 28 e una da 22 centimetri

Come fare una pastiera perfetta

La pasta frolla

Cominciamo con l’impasto della frolla. Forma una fontana con la farina su un piano da lavoro, metti al centro lo zucchero, il burro ammorbidito a pezzetti, il pizzico di sale e comincia ad impastare. Man mano che l’impasto assorbe i tuorli aggiungi gli altri uno alla volta.

Impasta per il tempo necessario ad ottenere una frolla liscia e omogenea. Forma una palla con l’impasto ottenuto e schiacciala leggermente, avvolgi il tutto con pellicola trasparente per alimenti e metti a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Il ripieno

Intanto che la frolla riposa occupati del ripieno. In un pentolino abbastanza capiente metti il latte, le scorze di limone, 30 grammi di burro, un cucchiaino di zucchero e il grano e cuoci il tutto a fuoco lento finché il composto diventa cremoso. Spegni e fai raffreddare.

Setaccia la ricotta in una ciotola abbastanza grande da contenere tutti gli ingredienti, amalgama per bene con lo zucchero e, continuando a mescolare, aggiungi i tuorli uno alla volta. Gli albumi vanno messi da parte e montati a neve ben ferma per usarli in seguito. Aggiungi l’acqua di fiori d’arancio, la vanillina, la cannella, il liquore e i canditi misti tagliati a cubetti piuttosto piccoli.

A questo punto puoi aggiungere all’impasto il grano, controllando che sia freddo, prima però togli le scorze dei limoni. Amalgama bene il tutto e per ultimo unisci gli albumi, mescolando delicatamente per non farli smontare, fino ad ottenere un composto cremoso e omogeneo.

Assembla la pastiera

Prendi la frolla dal frigorifero e dividila in due parti, una un po’ più grande dell’altra. Imburra e infarina le tortiere, una da 28 e una da 22 centimetri, o quelle che hai a disposizione, andranno bene comunque a patto che non siano troppo grandi e con un’altezza di circa 5/6 centimetri.

Stendi l’impasto più grande utilizzando il mattarello e crea una sfoglia di circa mezzo centimetro cerca di ottenere un disco il più regolare possibile. Se l’impasto tende ad appiccicarsi un po’, meglio evitare di usare altra farina, piuttosto mettilo tra due fogli di carta forno, ti servono per non far attaccare niente e sono utili per trasportare l’impasto nella teglia senza romperlo.

Rivesti la tortiera più grande con l’impasto ottenuto, togli quello in eccesso e tienilo da parte. Ripeti l’operazione con l’altro impasto e rivesti allo stesso modo la seconda tortiera. A questo punto unisci gli scarti di impasto e stendili ricavando un rettangolo dal quale dovrai ritagliare tante striscioline di circa 2 centimetri di larghezza con una rotella tagliapasta dentata.

Dividi il composto di grano e versalo nelle teglie, fai in modo che non arrivi fino al bordo ma lascia circa un centimetro tra il ripieno e il bordo della tortiera. Livella con la lama di un coltello e decora con le striscioline di pasta incrociate mantenendo una distanza di circa 3 centimetri l’una dall’altra.

Cottura

Cuoci la pastiera in forno preriscaldato a 180 gradi per circa un’ora e mezza. Durante la cottura tenderà a gonfiarsi, è normale, una volta raffreddata si sgonfierà. Prima di servirla spolvera con un po’ di zucchero a velo.

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