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Come pastorizzare le uova

Se si desidera preparare una ricetta a base di uova crude, la pastorizzazione è un passaggio fondamentale per scongiurare il rischio di contrarre la salmonella, ma allo stesso tempo consente di preservare tutte le caratteristiche organolettiche di questi alimenti.
Si tratta di un procedimento semplice ed eseguibile in qualsiasi cucina casalinga, ma per ottenere un risultato di successo è necessario procurarsi un termometro da zucchero, in quanto permette di verificare la corretta temperatura dello sciroppo.
Questo strumento è reperibile sia online, sia nei negozi di casalinghi più forniti.
Inoltre, in base alla ricetta che si intende realizzare, è possibile pastorizzare le uova intere, solo gli albumi o solamente i tuorli.
Qualunque sia la ricetta da preparare, le uova pastorizzate devono essere utilizzare immediatamente, pena la perdita del volume ottenuto durante la montatura.
Infine si raccomanda di unirle all’impasto con l’aiuto di una spatola, in maniera graduale e con movimenti dal basso verso l’alto.

Come pastorizzare le uova intere

La pastorizzazione delle uova intere può essere effettuata all’interno di una planetaria oppure con l’aiuto di un paio di fruste elettriche.
Collocare in una ciotola tre uova intere insieme a 75 grammi di zucchero e azionare gli elettrodomestici. Nel frattempo far bollire in un pentolino altri 75 grammi di zucchero con 25 ml di acqua e far cuocere il composto a fiamma media. Lo sciroppo appena ottenuto deve raggiungere la temperatura di 121° C, essere versato nel liquido a base di uova e amalgamato con queste ultime fino al completo raffreddamento.
Le uova si pastorizzeranno mediante il calore dello sciroppo. Per evitare che la ricetta risulti eccessivamente dolce, si raccomanda di diminuire la dose di zucchero consigliata di 150 grammi.

Come pastorizzare gli albumi delle uova

Per una perfetta pastorizzazione degli albumi d’uovo, è necessario che i suddetti siano a temperatura ambiente. Anche in questo caso è possibile utilizzare sia uno sbattitore elettrico, sia una planetaria. Collocare i bianchi d’uovo in una ciotola insieme a una presa di sale e azionare gli elettrodomestici. Nel frattempo mettere in un pentolino 25 ml d’acqua e 50 grammi di zucchero, far cuocere a fiamma media e far raggiungere allo sciroppo la temperatura di 121° C. Versare il composto nella ciotola degli albumi, sempre continuando a mescolare, in modo che abbiano la possibilità di pastorizzarsi tramite il suo calore.
In questo caso diminuire di 50 grammi la dose di zucchero riportata sulla ricetta.

Come pastorizzare i tuorli delle uova

Una volta separati gli albumi dai tuorli, trasferire questi ultimi in una ciotola per montarli con 50 grammi di zucchero. Nel frattempo far bollire 25 ml di acqua con altri 50 grammi di zucchero e far raggiungere allo sciroppo la temperatura di 121° C.
Versare il tutto nella terrina contenente i tuorli e continuare a sbattere, in modo che i suddetti, tramite il calore, possono pastorizzarsi perfettamente. Ricordarsi di diminuire di 100 grammi la dose di zucchero indicata dalla ricetta del dolce che si intende preparare.

Come pastorizzare le uova per le ricette salate

Qualora fosse necessario ricorrere alla pastorizzazione delle uova per preparare una ricetta salata, è possibile utilizzare il bagnomaria. Collocare le uova intere in un pentolino o in una ciotola resistente al calore all’interno di una pentola contenente dell’acqua e portare il tutto sul fuoco. Mescolare le uova fino al raggiungimento della temperatura che oscilla tra i 60° C e i 65° C, facendo attenzione a non superarla, altrimenti si cuociono.
Se non si vuole usare il bagnomaria, è possibile montare le uova (intere, solo gli albumi oppure solo i tuorli) come per le ricette dolci, solo che sarà necessario scaldare l’olio, il quale verrà versato a filo durante la fase di montaggio.

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