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Come cucinare il cinghiale

Anche se il cinghiale non è l’animale più amato, la sua carne ha un sapore particolare e davvero apprezzato da tutti gli amanti della selvaggina. Questa tipologia di carne ha molte proteine e pochissimi grassi. Arricchisce i piatti autunnali e invernali con brasato, ragù, spezzatini e molte altre ricette tutte da provare. Vediamo insieme come cucinare il cinghiale alla perfezione in poche mosse.

Quali sono i tagli di carne di cinghiale che si possono mangiare

Il cinghiale, molto diffuso in tutta Italia, è l’antenato selvatico del maiale. Il suo sapore è un mix tra la cacciagione e quello della carne di suino.

Il cinghiale ha una carne piuttosto fibrosa che ben si presta a cotture in umido, stufati e sughi. Molto apprezzato anche allo spiedo a patto che la carne venga prima lardellata per renderla più morbida.

I tagli utilizzati sono praticamente identici a quelli del maiale. Al momento dell’acquisto devi fare attenzione che ci sia il certificato antitrichine, dei vermi nematodi che possono essere trasmessi all’uomo. Inoltre se il taglio di carne proviene da un maschio adulto ucciso nella stagione degli amori, da novembre a gennaio, il rischio è che la carne abbia un odore e un sapore sgradevole.

Come si conserva la carne di cinghiale

Se vai a caccia saprai che prima di consumare la carne di cinghiale deve avere una buona frollatura. Puoi ottenerla anche congelando la carne ben sgocciolata. In realtà occorrerebbe un abbattitore di temperatura professionale, ma sarà sufficiente un buon congelatore. Il cinghiale deve prima di tutto perdere il calore corporeo e sgocciolare tutto il sangue ad una temperatura controllata in modo che i batteri possano ammorbidirne le carni

Togliere il sapore di selvatico

Per togliere al cinghiale il sapore di selvatico è necessaria una marinatura. La si prepara in base all’età dell’animale. Il cinghialetto dai 3 ai 6 mesi ha una carne delicata e non ha bisogno di marinatura, dai 6 ai 12 mesi la carne è ancora tenera e il sapore non del tutto accentuato quindi sarà sufficiente una marinatura a freddo.

Il cinghiale dai 12 mesi ai 2 anni comincia ad avere un sapore marcato che va stemperato con una buona marinatura a freddo. Per i cinghiali dai 2 fino ai 6 anni, invece, è necessaria una marinatura cotta dato che la carne è molto saporita ma anche abbastanza dura e con un sapore di selvatico molto marcato.

La marinatura del cinghiale

Vediamo quindi come marinare il cinghiale. La carne ha un sapore di selvatico piuttosto marcato, va quindi lasciato in infusione per una notte in frigorifero. Mettilo in una ciotola capiente e unisci un litro di vino rosso, una carota, una cipolla, una costa di sedano, un paio di spicchi d’aglio e spezie come pepe o chiodi di garofano.

Cuocere il cinghiale

Il cinghiale si presta alla preparazione di molti piatti. Viene utilizzata per preparare spezzatino, ragù, sughi e cinghiale in umido. La cottura è molto lunga ma il risultato ne vale sicuramente la pena.

Vediamo alcune ricette:

Pappardelle al ragù: fai un soffritto di sedano, carota e cipolla, aggiungi piselli e i pezzi di cinghiale e rosola il tutto per 10 minuti a fiamma medio-alta. Sfuma con il vino e lascia evaporare. Preleva alcuni bocconcini di carne, macinali e rimettili nella pentola. Aggiusta di sale e pepe. A questo punto aggiungi i pomodori a pezzetti, un po’ di concentrato di pomodoro, alloro, erbe aromatiche tritate e acqua calda fino a coprire la carne. Porta a bollore poi prosegui la cottura a fuoco lento per 50 minuti mescolando di tanto in tanto.

Spezzatino di cinghiale: per questa ricetta sarebbe meglio usare il cosciotto. Taglia la carne a pezzetti e metti in ammollo con acqua e aceto per almeno 10 ore. Asciuga con carta da cucina e fai rosolare con burro e strutto. Aggiungi alloro, cipolla, peperoncini interi e sale. Sfuma con un buon vino rosso e cuoci almeno per un’ora e 30 minuti

Cinghiale in umido: taglia la carne a dadi. Fai rosolare uno spicchio d’aglio e poi aggiungi la carne. Appena è ben rosolata da tutti i lati sfuma con del vino bianco. Aggiungi sale, pepe, basilico tritato, origano, pomodori a pezzetti e un po’ di passata. Metti il coperchio e cuoci a fuoco lento finché la carne è bella tenera.

Il cinghiale si abbina bene alla polenta gialla e taragna, ma se vuoi qualcosa di diverso prova con un purè di sedano rapa o finocchi oppure con dei tortini di farro.

Il vino da portare in tavola deve essere un rosso complesso, resistente e intenso adatto a piatti di selvaggina.

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