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Come cucinare i funghi

L’autunno, insieme ai suoi meravigliosi colori, ci regala anche numerose varietà di funghi: porcini, prataioli, chiodini, champignon, pioppini e pleurotus, ognuno di loro è adatto a preparazioni ben precise. In base al piatto che vuoi preparare devi saper scegliere la varietà migliore.

Prima di vedere come preparare e cucinare i funghi è importante conoscere alcune fondamentali regole:

• I funghi vanno consumati al massimo entro due giorni;
• Vanno puliti con un pennello e un panno umido;
• Alcune varietà sono commestibili solo dopo essere state sbollentate;
• Non vanno cotti troppo a lungo;
• Per conservare i funghi cotti bisogna utilizzare porcellana o vetro.

Pulire e tagliare i funghi


Si tratta di un’operazione piuttosto facile ma è importante farlo nel modo giusto. Evita di lavarli sotto l’acqua corrente altrimenti rischi di danneggiarli. Procedi in questo modo:

• Se i funghi sono freschi è piuttosto probabile che ci siano degli insetti che, a occhio nudo non vedi. Prendi una pagina di giornale e mettila sul piano di lavoro e mettici i funghi a testa in giù, l’odore li fara uscire e potrai eliminarli facilmente insieme alla parte terrosa. Svolgi questa operazione in un posto fresco e dove non ci sia troppa luce.

• Con un panno di cotone umido strofina in modo delicato i funghi per rimuovere la terra, se ci sono macchie raschiale con un coltello. Ruota la testa del fungo per separarla dal gambo e pulisci anche quella allo stesso modo.

Adesso puoi tagliare i funghi in base alla ricetta. Taglia il gambo prima per il lungo e poi la testa a fettine o a cubetti.

Come cucinare i funghi


Puoi acquistare i funghi freschi, secchi o congelati.

I funghi secchi vanno idratati prima di essere cucinati. Mettili in ammollo in acqua calda per almeno mezz’ora. Se vuoi usare l’acqua di ammollo ricordati di filtrarla per eliminare eventuali residui.

Utilizzare i funghi freschi è sempre la cosa migliore, sono meno comodi ma il sapore è sicuramente più buono. Il passaggio fondamentale per preparare i funghi è la pulizia. Una volta puliti per bene puoi decidere come tagliarli in base alla ricetta, alcune prevedono che il cappello rimanga intero per essere riempito.

Se utilizzi i funghi congelati non hai bisogno di farli scongelare, altrimenti si ridurranno in poltiglia. Per cuocerli ti basta metterli direttamente in padella in base alla ricetta, aggiungere tutti gli altri ingredienti e cuocere per un quarto d’ora. Ricorda inoltre che rilasciano molta acqua in cottura.

Vediamo insieme come cucinare le diverse varietà di funghi in modo corretto:

Funghi porcini


Si tratta della varietà più apprezzata. Perfetti per ogni ricetta, come non pensare alle pappardelle con funghi e salsiccia o con panna e funghi, oppure il classico risotto? Vengono usati anche nelle preparazioni mare e monti abbinate al pesce, ma le ricette con i porcini sono davvero infinite.

I porcini richiedono una cottura molto breve, rosolati con aglio o cipolla in base alla ricetta.

Funghi champignon


Utilizzati prevalentemente per i contorni, in umido o trifolati. Per preparare gli champignon trifolati devi cuocerli per 10 minuti, scolarli e metterli in un soffritto di olio, aglio e prezzemolo e cuocere per altri 10 minuti. Gli champignon in umido mettili in un soffritto di olio e cipolla, poi aggiungi una tazza di brodo e un cucchiaio di pomodoro concentrato e prezzemolo. Tutte e due le ricette sono ideali come contorno per piatti di carne e uova.

Funghi chiodini


Uno dei modi migliori per gustare questa varietà di funghi è con le crespelle. Fai cuocere le classiche crepes poi condiscile con i chiodini saltati in padella con olio e aglio. Farcisci le crespelle con i funghi e con un po’ di besciamella poi piega in 4 parti e mettile in una pirofila da forno. Ricopri con la besciamella avanzata e fai gratinare.

Funghi pleurotus


Dalla forma schiacciata e larga che si presta ad essere grigliato o impanato. Se grigliati basta condirli con olio, aglio, prezzemolo e limone o aceto. Impanati invece possono essere fritti oppure cotti in forno.

Funghi pioppini


Si prestano ad essere conservati sott’olio. Cuocili in tre parti di acqua e una di aceto per 5 minuti, scolali e mettili tra due canovacci ad asciugare per almeno 8 ore. Condiscili con sale, pepe, aglio, mettili nei vasetti sterilizzati e copri con olio extravergine. Dopo 24/48 ore controlla il livello dell’olio e se necessario aggiungilo. Aspetta circa un mese prima di gustarli.

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