Che cos’é il lievito madre
Ottenuto unicamente con un impasto di acqua e farina sottoposto a una contaminazione spontanea da parte di microrganismi naturali, il lievito madre è un prodotto che trova largo impiego nella realizzazione di prodotti da forno di vario genere. Grazie all’azione di questi agenti lievitanti che si trovano nell’ambiente esterno, nell’aria e nelle materie prime, il preparato è in grado di sviluppare al suo interno una microflora batterica autoctona costituita prevalentemente da germi lattici.
Si tratta quindi di un composto assolutamente naturale che non contiene nessuna molecola sintetica e che consente la preparazione di alimenti rispondenti a elevati standard qualitativi. Il suo uso nei processi di panificazione vanta una tradizione millenaria che ha permesso, nel tempo, di isolare i ceppi batterici maggiormente funzionali e dunque efficaci per la lievitazione degli impasti.
Il meccanismo d’azione della fermentazione lattica presuppone la creazione di acido acetico, acido lattico, anidride carbonica, acqua e metaboliti secondari. Il processo che ne deriva consente la lievitazione proprio grazie a queste sostanze, e soprattutto all’anidride carbonica che, presentandosi in forma gassosa, contribuisce a sollevare l’impasto.
I vantaggi derivanti dal consumo di prodotti da forno lievitati in questo modo sono riconducibili a un’elevata digeribilità, ad un assorbimento intestinale veloce e alla notevole conservabilità.
Come preparare il lievito madre
Il lievito madre, che è formato da un complesso instabile di batteri in cui convivono diverse specie microbiche, viene tenuto in vita per lunghi periodi grazie alla tecnica del rinfresco, ottenuta impastando periodicamente nuovi quantitativi di acqua e farina per garantire ai batteri il nutrimento di cui hanno bisogno per vivere.
La classica preparazione ha inizio con la formazione di un impasto acido spontaneo costituito da acqua e farina a dosaggi predefiniti, che deve essere lasciato riposare a lungo.
Per opera dei microrganismi naturalmente presenti nell’ambiente e nella farina, si innesca il processo di fermentazione lattica con successiva lievitazione della pasta.
Ingredienti
• 200 grammi di farina di tipo “0”;
• 100 millilitri di acqua tiepida.
Preparazione
Dopo aver messo l’intero quantitativo di farina in un recipiente piuttosto ampio, si procede aggiungendo l’acqua tiepida poco alla volta, fino ad ottenere un impasto molto morbido, che deve essere introdotto in un barattolo di vetro coperto con pellicola trasparente oppure con un panno umido.
La preparazione deve essere mantenuta a una temperatura di 25 gradi (dato che il freddo è un fattore ostacolante molto forte) e riposare per almeno 48 ore.
Al termine di questo periodo l’impasto di solito ha raddoppiato il suo volume, presentando numerose bolle sull’intera superficie.
A questo punto è necessario aggiungere altri 200 grammi di farina e 100 millilitri di acqua, impastando nuovamente il preparato fino a renderlo del tutto omogeneo, per poi lasciarlo riposare altri 2 giorni.
Bisogna ripetere queste operazioni ogni 48 ore per almeno 2 settimane in quanto soltanto dopo 14 giorni il lievito madre ha completato i processi di fermentazione lattica da parte dei batteri in esso contenuti.
Al termine del periodo il lievito madre si presenta come una pasta liscia, morbida e omogenea, dall’aroma piuttosto pungente di acido e dal colore bianco-avorio.
Alcune varianti della preparazione di lievito madre
Esistono alcune varianti nelle preparazione del lievito madre.
Al posto dell’acqua è possibile utilizzare yogurt naturale di latte scremato, avendo cura di impiegarlo a temperatura ambiente perché il fre4ddo rappresenta un notevole ostacolo alla lievitazione.
Pertanto è consigliabile lasciare il barattolo dello yogurt alcune ore fuori dal frigo oppure, ancor meglio, metterlo per alcuni minuti sotto al getto di acqua calda.
È possibile inoltre sostituire la farina “0” con quella di manitoba, tenendo presente che quest’ultima è molto più impalpabile dell’altra e che quindi il composto ottenuto mostra una consistenza più morbida.
In alcuni casi è prevista l’aggiunta di un cucchiaino di miele liquido, il cui ruolo è quello di velocizzare la procedura in quanto i batteri traggono maggiore nutrimento dalle molecole di zucchero semplice in esso contenute.
Qualsiasi sia la preparazione iniziale, sia classica che con varianti, è comunque necessario che i rinfreschi siano effettuati con acqua e farina “0”, avendo cura di introdurre l’impasto ottenuto all’interno di contenitori di vetro alti e stretti, che facilitano la lievitazione.
Il lievito madre può essere tranquillamente conservato in frigorifero, ma deve necessariamente essere portato a temperatura ambiente almeno 2 ore prima dell’uso, ricordandosi di rinfrescarlo perché si attivino i batteri lattici.