Cereale noto fin dai tempi più remoti, il farro rientra fra i capisaldi della dieta mediterranea. Negli ultimi vent’anni abbiamo assistito ad una vera e propria riscoperta di questo ingrediente, quasi finito nel dimenticatoio in seguito al boom delle farine di frumento raffinate.
Per chi non lo conoscesse, stiamo parlando della prima tipologia di frumento soggetta a coltivazione, sin dal Neolitico. Attualmente, non tutte le aziende agricole lo mettono a disposizione dei consumatori, in quanto soggetto ad alti costi di coltivazione.
Le imprese bio stanno riaprendo un varco verso un alimento così antico, grazie alla rivalutazione delle sue qualità nutrizionali. Il farro contribuisce a riequilibrare i picchi di glicemia ed ha una discreta percentuale di fibre alimentari, che favoriscono il transito intestinale.
Alla luce di tali peculiarità, resta un interrogativo: come cucinarlo? Lo vedremo nelle prossime righe, con alcuni consigli utili ed astuzie salva-tempo che vi permetteranno di alternarlo a pasta e riso.
Come preparare il farro prima della cottura?
Dipende dalle caratteristiche della materia prima acquistata. Se si tratta di farro decorticato, è indispensabile metterlo in ammollo per una notte, mentre quello semi-perlato o perlato richiede un’abbondante sciacquata poco prima di cucinarlo.
In entrambi i casi, le operazioni servono ad eliminare ogni impurità che comprometterebbe la buona riuscita del piatto. Quanto alla cottura, attenetevi alle indicazioni del rivenditore, ma sappiate che possono variare da 30-35 minuti a poco più di un’ora.
Anche i quantitativi di acqua ai fornelli sono importanti: indicativamente, suggeriamo una dose doppia rispetto a quella del cereale, in modo da consentire un perfetto assorbimento.
Alcuni modi per cucinare il farro
Pentola a pressione
In questo caso, i tempi e la quantità di fluido si riducono, con proporzione tra acqua e cereale 1:1. Pertanto è un’ottima opportunità per coloro che non amano stare in cucina o non hanno molto tempo a disposizione.
Dal momento del fischio, calcolare dai 15 minuti per il farro perlato a 22 per quello decorticato, avendo cura di abbassare il fuoco al minimo. Invitiamo tutti gli estimatori della pentola a pressione a non aggiungere il sale grosso.
Il suggerimento, in verità, vale non soltanto per il farro, ma per tutti gli alimenti idonei a tale metodo. Consigliamo, inoltre, di regolare la sapidità a cottura ultimata.
Farro lessato
Attenzione: non si tratta di bollitura (immersione in acqua al punto di ebollizione), ma di un metodo che parte dall’inserimento del cereale in acqua fredda, senza aggiunta di sale.
Il calcolo dei tempi, comunque, parte dal momento del bollore, fase nella quale bisogna togliere il coperchio o, almeno, lasciare uno spiraglio aperto.
Come già anticipato, la dose di fluido sarà doppia; per sicurezza, comunque, tenerne da parte una piccola quantità ad alta temperatura, in modo da utilizzarla in caso di necessità, senza bloccare la cottura.
“Farrotto”
Con questo termine, indichiamo una cottura analoga a quella del risotto o dell’orzotto, vale a dire con aggiunta di brodo caldo previa tostatura, in una casseruola non troppo alta e a fondo spesso. Ma con tempistiche differenti.
In tal caso, occorre mescolare in continuazione, per evitare che il farro bruci. L’aggiunta di liquidi avverrà in maniera graduale, in modo da non conferire un gusto lessato alla pietanza. Sale, formaggio grattugiato e, eventualmente, burro o olio andranno uniti velocemente a fuoco spento. E, naturalmente, bisogna coprire per uno o due minuti prima di servire.
Farro in brodo o in zuppa
Proposte di questo tipo sono squisitamente invernali. I cereali, infatti, riescono a dare corpo quanto e più dei crostini di pane, per veri e propri comfort food nelle giornate più fredde.
Per questioni di rapidità, consigliamo l’uso del farro perlato, che richiede solo il risciacquo. L’intensità del fuoco dovrà essere bassa, per armonizzare bene tutti i sapori.
Assicuratevi di avere a disposizione una quantità sufficiente di liquidi, di differenziare opportunamente i tempi di cottura degli ingredienti e di eliminare eventuale schiuma dalla superficie. E, infine, non dimenticate un cucchiaio di olio extravergine d’oliva!